In Italien und im Tessin ist er ein Klassiker für den Digestif, der Nocino. In der Martin Stiftung machen wir ihn jetzt selbst in Bio-Qualität und wie es sich gehört, nach einem Geheimrezept.
Sieben grosse Nussbäume gibt es auf dem Gelände vom Biohof der Martin Stiftung. Die Baumnüsse werden jedes Jahr gesammelt, getrocknet, teilweise gebrannt. Sie werden verkauft und für schöne Dekoideen verwendet. Aber die grünen Nüsse wurden lange nicht mehr geerntet. Das sollte sich ändern, fand Roland Krebser. Der neue Biohof-Teamleiter hat lange in Italien gelebt und schlug vor, auch auf dem Biohof wieder Nocino zu produzieren.
Traditionell werden die grünen Baumnüsse in der Nacht der Sommersonnenwende gesammelt. Zwar nicht nachts, aber gleich tags darauf, am 24. Juni, hat das Biohof-Team die Nüsse für den Nocino gesammelt. Wichtig für den idealen Sammel-Zeitpunkt ist, dass sie Nüsse noch keine holzige Schale gebildet haben. Rund sechs Kilo werden für 18 Liter Nusslikör gebraucht.
Die Nüsse werden aufgeschnitten in Grappa eingelegt. Wie lange und wie die weiteren Zutaten genau abgewogen werden, ist geheim. Das Geheimnis um das Rezept des Nocino ist so alt wie der Digestif selbst. Legenden ranken sich auch darum, wo und von wem der Likör erfunden worden ist? Vielleicht von Mönchen in dem Kapuzinerkloster Brigorio in der Schweiz. Dort wird seit langer Zeit ein Geheimrezept gehütet. Heute haben viele Familien ihre eigenen Rezepte. Auf dem Biohof der Martin Stiftung führen wir diese Tradition fort. Allerdings abgeschwächt, denn es gibt natürlich ein Etikett mit den Zutaten.
Wie der Nocino schmeckt
Zimt, Nelken, Vanille und Sternanis: Der Nocino schmeckt dank dieser Gewürze weihnachtlich und ist doch ein Digestif für das ganze Jahr. Der Nusslikör hat eine leichte Bitternote und ist zugleich süss und würzig. Am besten wird der Likör nach dem Essen gekühlt in einem kleinen Glas serviert.
Haben Sie Lust, den neuen Bio-Nocino zu probieren oder zu verschenken? Sie finden ihn im Quartierladen Zum Feinen Martin.
Bilder: Miriam Eckert, Roland Krebser
